Même si je passe à peu près tous les soirs dans l’un des deux établissements de Manhattan où je tends des bars – Gramercy Tavern et Pegu Club – j’ai fait une partie de mes cocktails les plus rigoureux dans la cuisine d’essai de Food & Wine. Au cours des neuf derniers mois, j’ai perfectionné les recettes de boissons du prochain livre Cocktails 2007 de Food & Wine, avec des rédacteurs agissant en tant que dégustateurs volontaires, pour finalement choisir les 150 meilleurs et plus récents cocktails des barmans du pays. Certains de ces mixologues sont célèbres, mais la majorité sont des gens de la relève qui sont trop occupés à créer de grands cocktails pour passer du temps à obtenir la publicité qu’ils méritent. Toutes les boissons ont des histoires derrière elles, et j’ai passé beaucoup de temps à chercher dans de vieux livres de bar et à parcourir Internet pour retrouver leurs origines – dont certaines remontent à 200 ans – parce que bon nombre des meilleurs barmans du monde sont ses pires historiens. Bien que je suis fasciné par l’histoire, je suis également curieux de connaître les tendances. En voici quelques-unes qui m’excitent le plus, avec des recettes de cocktails de certains de mes lieux de rencontre préférés dans ma ville natale.

Trois nouvelles tendances en matière de boissons

bitter
Pendant des décennies, il n’y a eu qu’une seule marque d’amers largement disponibles aux États-Unis, Angostura. Cependant, il y a trois ans, le gourou du bar Gary Regan a lancé une marque éponyme d’amers d’orange, et Angostura en publiera une ce printemps. De plus, Fee Brothers de Rochester, New York, a récemment ajouté du citron à sa vaste gamme de bitters, qui comprend des pêches et de la menthe. De nouvelles sociétés telles que la société allemande The Bitter Truth proposent des amers d’orange, de citron et d’arômes. Même les barmans sont entrés dans le jeu: Molly Finnegan à Roux à Portland, Oregon, et Eric Simpkins à Trois, à Atlanta, vin et oenologie mélangent des boissons avec des bitters maison.

seigle
Le retour du seigle, rumeur depuis quelques années, est enfin arrivé. Fabriqué principalement à partir de quoi de seigle (une herbe semblable au blé), ce whisky herbacé et épicé remplace le bourbon dans les boissons à base de liqueurs savoureuses à haute résistance telles que la Bénédictine. Anchor Distilling de San Francisco a récemment publié un seigle appelé Hotaling’s, un whisky fruité complexe vieilli en fûts de bourbon. Les distilleries de Heaven Hill au Kentucky ont sorti une bouteille spéciale de Rittenhouse, 21 ans. Et les collectes de fonds de l’ouragan Katrina renforcent la nécessité de promouvoir les cocktails classiques de la Nouvelle-Orléans, tels que le Sazerac à base de seigle.

Vermouth
Il y a dix ans, les barmans ont rincé leurs verres à martini avec du vermouth générique bon marché, puis l’ont vidé avant de mélanger la boisson. Maintenant, il y a beaucoup de vermouths secs et sucrés sur les étagères qui méritent de rester dans le verre – y compris Carpano, Noilly Prat et Boissiere. Parce qu’il détestait voir des spiritueux coûteux mélangés à du vermouth bon marché, Andy Quady de Quady Winery à Madera, en Californie, a commencé à fabriquer à la fois un vermouth doux et un vermouth sec sous le label Vya. Les mixologues associent des vermouths tels que Carpano Antica Formula avec des spiritueux aigre-doux tels que Campari et Cynar.