Le Scotch single malt a toujours été le whisky de choix pour les connaisseurs avertis. Insensiblement collectionnable et loué par les critiques pendant des décennies comme le meilleur whisky au monde, ce statut a permis à l’Écosse de construire une industrie assez importante. Mais tous les géants finissent par tomber, et si vous êtes quelqu’un qui se considère vraiment comme un amateur de whisky, votre bar n’est plus rempli du meilleur liquide d’Écosse. Au lieu de cela, vous achetez du whisky du Japon et de Taïwan.
Ces deux nations insulaires sont devenues l’épicentre du whisky ces dernières années, les distillateurs modélisant leurs recettes et leurs techniques d’après les plus célèbres distilleries écossaises, puis perfectionnant ces techniques et en le faisant mieux. Bien qu’ils soient très inspirés du scotch, cours d’oenologie ce sont des whiskys qui sont vraiment leur propre style.

En raison de l’histoire du liquide en Écosse, une grande partie de ce qui est produit a plus à voir avec l’histoire et la tradition qu’avec l’innovation. C’est une culture qui reste fidèle aux recettes originales et aux façons de faire classiques. Mais c’est exactement ce qui rend le whisky fabriqué à Taiwan et au Japon si spécial. Bien qu’il s’inspire des techniques traditionnelles, ces fabricants de whisky ont la liberté de modifier les recettes. Cela signifie que vous pouvez vous attendre à ce qu’un Macallan 15 ait le même goût, qu’il ait été fabriqué et mis en bouteille cette année ou les années précédentes. Mais un whisky japonais ou taïwanais peut avoir un goût très différent d’année en année, basé uniquement sur la discrétion du distillateur et du mélangeur.

C’est ce qui est si excitant pour les nerds du whisky: la variation. Tout comme le vin a des variations basées sur le millésime, ces whiskys asiatiques font de même. Avec autant de variations et d’exploration de saveurs, ces whiskys se vendent extrêmement rapidement, ce qui est une autre raison pour laquelle ils sont si convoités: la rareté. Tout le monde veut ce qu’il ne peut pas avoir.
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Les marques japonaises comme Hibiki et Nikka attirent le plus l’attention en ce qui concerne les whiskys asiatiques et leur connaissance par le buveur américain. Mais la distillerie vers laquelle gravitent les véritables connaisseurs est Kavalan, et elle n’est pas fabriquée au Japon mais à Taiwan.

Si vous êtes un fan de Billions », vous vous souvenez probablement de l’épisode où le personnage de Paul Giamatti, Chuck Rhoades, s’exclame: Les Taïwanais font mieux que les Écossais de nos jours», tout en tenant un verre de Kavalan à la main. Actuellement considéré comme le meilleur whisky du monde, sa première mise en bouteille n’a eu lieu qu’en 2008. Une partie de ce qui rend le whisky si spécial, selon les connaisseurs, est la chaleur subtropicale de Taiwan. Avec des températures qui grimpent jusqu’à 110 degrés, le whisky de Kavalan est capable de vieillir plus rapidement, du moins selon eux, ce qui fait qu’un whisky taïwanais de 8 ans a le goût d’un écossais de 20 ans.

Que cela soit vrai ou non, une chose est sûre: ces whiskys sont très demandés. Donc, vous feriez mieux de prendre une bouteille pendant que vous le pouvez.

Le mois dernier, Whole Foods a annoncé sa très populaire vente de vin rosé Sommelier Best in Class, qui offrait 10 bouteilles de rosé différentes, toutes cueillies à la main par Devon Broglie, le maître sommelier du magasin, à un prix réduit. Certains vins coûtaient aussi bas que 7,99 $ la bouteille; le rosé le plus cher du lot était de 18,99 $. (Alors oui, c’était un vol.) Et bien que la promotion se soit terminée plus tôt cette semaine le 28 mai, ne vous inquiétez pas si vous avez raté le 29 mai, Whole Foods a annoncé une nouvelle vente de vin, pour qui aime le vin et celle-ci se poursuivra jusqu’au 30 juillet. .

Le Whole Foods Market Summer Sommelier Select Wine Sale », comme son prédécesseur, regorge de choix de Broglie. Cependant, au lieu d’être exclusifs au rosé, les clients peuvent s’attendre à des prix bas sur les rouges, les blancs et les vins mousseux aussi, avec quelques variétés en conserve jetées dans le mélange. Au total, 12 vins d’été sont en vente, avec les bouteilles les moins chères à 8,99 $ (Crucible Red Blend et Vacanze Prosecco), et la bouteille la plus chère, Grace Hale Sparkling Sauvignon Blanc, au prix de 18,99 $. Broglie appelle spécifiquement le Presto Lambrusco (12,99 $ pour un pack de quatre boîtes), qui a mis plus d’un an à se développer, comme l’une des marques les plus populaires et à la croissance la plus rapide. Il a également souligné le Holy Snail Sauvignon Blanc – un vin d’été parfait qui plaît aux buveurs de sauvignon blanc français et néo-zélandais classiques », et a déclaré qu’il était si bien reçu que les magasins avaient déjà vendu des milliers de caisses.

Même si je passe à peu près tous les soirs dans l’un des deux établissements de Manhattan où je tends des bars – Gramercy Tavern et Pegu Club – j’ai fait une partie de mes cocktails les plus rigoureux dans la cuisine d’essai de Food & Wine. Au cours des neuf derniers mois, j’ai perfectionné les recettes de boissons du prochain livre Cocktails 2007 de Food & Wine, avec des rédacteurs agissant en tant que dégustateurs volontaires, pour finalement choisir les 150 meilleurs et plus récents cocktails des barmans du pays. Certains de ces mixologues sont célèbres, mais la majorité sont des gens de la relève qui sont trop occupés à créer de grands cocktails pour passer du temps à obtenir la publicité qu’ils méritent. Toutes les boissons ont des histoires derrière elles, et j’ai passé beaucoup de temps à chercher dans de vieux livres de bar et à parcourir Internet pour retrouver leurs origines – dont certaines remontent à 200 ans – parce que bon nombre des meilleurs barmans du monde sont ses pires historiens. Bien que je suis fasciné par l’histoire, je suis également curieux de connaître les tendances. En voici quelques-unes qui m’excitent le plus, avec des recettes de cocktails de certains de mes lieux de rencontre préférés dans ma ville natale.

Trois nouvelles tendances en matière de boissons

bitter
Pendant des décennies, il n’y a eu qu’une seule marque d’amers largement disponibles aux États-Unis, Angostura. Cependant, il y a trois ans, le gourou du bar Gary Regan a lancé une marque éponyme d’amers d’orange, et Angostura en publiera une ce printemps. De plus, Fee Brothers de Rochester, New York, a récemment ajouté du citron à sa vaste gamme de bitters, qui comprend des pêches et de la menthe. De nouvelles sociétés telles que la société allemande The Bitter Truth proposent des amers d’orange, de citron et d’arômes. Même les barmans sont entrés dans le jeu: Molly Finnegan à Roux à Portland, Oregon, et Eric Simpkins à Trois, à Atlanta, vin et oenologie mélangent des boissons avec des bitters maison.

seigle
Le retour du seigle, rumeur depuis quelques années, est enfin arrivé. Fabriqué principalement à partir de quoi de seigle (une herbe semblable au blé), ce whisky herbacé et épicé remplace le bourbon dans les boissons à base de liqueurs savoureuses à haute résistance telles que la Bénédictine. Anchor Distilling de San Francisco a récemment publié un seigle appelé Hotaling’s, un whisky fruité complexe vieilli en fûts de bourbon. Les distilleries de Heaven Hill au Kentucky ont sorti une bouteille spéciale de Rittenhouse, 21 ans. Et les collectes de fonds de l’ouragan Katrina renforcent la nécessité de promouvoir les cocktails classiques de la Nouvelle-Orléans, tels que le Sazerac à base de seigle.

Vermouth
Il y a dix ans, les barmans ont rincé leurs verres à martini avec du vermouth générique bon marché, puis l’ont vidé avant de mélanger la boisson. Maintenant, il y a beaucoup de vermouths secs et sucrés sur les étagères qui méritent de rester dans le verre – y compris Carpano, Noilly Prat et Boissiere. Parce qu’il détestait voir des spiritueux coûteux mélangés à du vermouth bon marché, Andy Quady de Quady Winery à Madera, en Californie, a commencé à fabriquer à la fois un vermouth doux et un vermouth sec sous le label Vya. Les mixologues associent des vermouths tels que Carpano Antica Formula avec des spiritueux aigre-doux tels que Campari et Cynar.

Dans une enquête très peu scientifique, nous avons demandé à 16 barmans leurs choix pour les cocktails les plus sous-estimés. Alors, quelles boissons méritent un peu plus d’amour? Votre favori est-il sur la liste?
J’adore vraiment un vrai Mai Tai, une boisson qui a de nombreux visages et lorsqu’elle est préparée correctement est vraiment incroyable. Avec le renouveau du Tiki, je pense que c’est vraiment l’un des cocktails les plus sous-estimés qui sont souvent mal préparés.

Amanda Elder (Verser des rubans, New York City)
Boissons au Xérès: Bambous, Couronnements. Sherry reçoit beaucoup d’amour dans la communauté des barmans. Mais les clients ont l’impression que cela les trompe dans un cocktail alcoolisé, comme si ce n’était pas une bonne dose de whisky ou de gin, cela ne valait pas la peine. J’aimerais que plus de gens demandent un Bambou – c’est délicieux.

Franky Marshall (Le Boudoir, New York)
Le Bamboo, car il est faible en alcool et idéal pour commencer la soirée et il existe de nombreuses variations que vous pouvez faire en changeant les types de xérès et de vermouths.En Espagne l’année dernière, je suis allé dans pas mal de bars à cocktails. À chaque arrêt, j’ai demandé un cocktail plus léger avec du gin ou du xérès. Sans en demander une spécifiquement, j’ai acheté des bambous à quatre reprises dans différentes villes. Ils étaient tous différents mais exactement ce que je voulais à l’époque.
Classiques. Boissons simples, fraîches et abordables, conçues avec soin et amour. Un parfait Manhattan, un Martini classique, un Daiquiri secoué à la main, un simple à l’ancienne J’ai fait le Gin Gin Mule d’Audrey Saunders l’autre jour pour un invité. C’était tellement cool, rafraîchissant et lumineux – une boisson parfaite pour un nouvel amateur de cocktails par une chaude journée. Trouver la boisson parfaite pour votre client à ce moment parfait, c’est certainement sous-estimé!

Soraya Odishoo (Nix, New York)

Le Mezcal Mule. C’est l’une de mes boissons préférées. Je suis un buveur de mezcal tout le long. C’est comme la cocaïne des esprits; c’est une tige. Mezcal, citron vert frais et bonne bière de gingembre – c’est le meilleur et le plus facile, et c’est l’une de mes boissons préférées. Mezcal Negronis est également sous-estimé. La plupart des gens n’en ont jamais eu et ils sont délicieux.

Le Sazerac Si simple: seigle (ou cognac), amer de Peychaud, absinthe et sucre. Si facile, si simple, si génial. Mais beaucoup ne l’obtiennent pas parfaitement. Continue d’essayer! C’est facilement l’un des meilleurs cocktails classiques, alors essayez avec différentes marques, pré-lotez-le, quoi qu’il en coûte, mais faites plus de Sazeracs!

Le Saturne mérite le manteau du parfait cocktail gin Tiki. Sa combinaison fortuite de gin sec de Londres, de citron, de fruit de la passion, d’orgeat et de falernum fait penser à de nombreux classiques tout en sculptant son propre espace unique dans le lexique des cocktails. Un Saturne parfaitement conçu porte la régalité d’un Mai Tai avec la potabilité d’un Tom Collins Qui ne veut pas ça? Il incarne parfaitement un cocktail fruité mais sec – quelque chose que les barmans sont toujours demandés.

L’Alaska: gin, chartreuse jaune et amer orange. Il danse entre l’esprit et l’agrume. C’est bien, passer d’un côté du spectre à l’autre. Et la Chartreuse jaune obtient parfois un mauvais coup pour être du côté le plus doux. Je suis aussi un surgeon pour un 20e siècle bien fait. La crème de cacao avant que Tempus Fugit ne sorte avec le leur était trop sucrée et visqueuse et personne ne voulait rien en faire. Mais maintenant, vous pouvez l’utiliser dans certains de ces cocktails classiques sans que ce soit une bombe à sucre. Il ne doit plus être à la fin de votre repas; ça peut être au début.
Je ne comprends pas pourquoi tout le monde ne boit pas de Martini avant le dîner. Ce n’est pas une boisson inconnue, mais c’est une boisson si parfaite avant le dîner. Le Bamboo est l’une de mes boissons préférées pour lesquelles je ne reçois jamais beaucoup de commandes: sherry, vermouth et bitters. Il a beaucoup de plaisirs d’un Martini, il remplit un rôle similaire, mais vous pouvez en boire

Le Vieux Carré est dans mon cocktail préféré sous-estimé. Je pense que c’est sous-estimé en partie parce que tout le monde a peur d’essayer de le prononcer. Je ne plaisante pas! Pour être honnête, si vous n’avez jamais suivi de cours de français, cela peut être intimidant. Sérieusement, j’adore ce cocktail. Je pense qu’il est fascinant que ce soit un cocktail techniquement facile à construire, mais il est difficile d’en obtenir un qui soit bien équilibré. J’adore la façon dont tous les ingrédients interagissent entre eux et accentuent le

Beth Dixon (pâturage, Richmond)
Le Vesper Il est subtil, raffiné et rafraîchissant, et il existe des millions de façons amusantes de lui donner des tours et des variations. Je préfère qu’il soit mélangé avec un rapport 50/50 de gin et de vodka, et j’utilise Cocchi Americano ou Dolin Blanc à la place de Lillet.
Le Mai Tai. C’est une bataille difficile pour amener les gens à boire un Mai Tai. Fait correctement, c’est un rhum aigre et une boisson très élégante et équilibrée.

Andrew Olsen (Bluestem, Kansas City, Mo.)
Le thé glacé de Long Island. Il peut être complètement sous-estimé si vous le faites avec un produit de qualité. Vous ne devriez pas le prendre trop au sérieux. Mais s’il est bien fait, il peut montrer votre niveau de compétence et votre expertise.

Pamela Wiznitzer (couturière, New York City)
Le jasmin! Chaque fois que je secoue cette beauté et l’envoie à un invité qui veut quelque chose de rafraîchissant, d’agrumes, pas trop sucré », ils sont étonnés par le profil des saveurs et la simplicité de la boisson. De plus, vous pouvez remplacer le gin par presque n’importe quel autre alcool et la boisson a toujours bon goût. Je souhaite que plus de barmen connaissent ce cocktail et qu’il soit répertorié sur plus de menus.
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16 barmans choisissent les cocktails les plus sous-estimés